From Restriction to Openness: Reproduction and Innovation in Vegan Eating Practices

Claudia Giacoman, coautora
Isabel M. Aguilera Bornand, Carlo Núñez Concha, coautores

International Journal of Gastronomy and Food Science

Este artículo tiene como objetivo describir cómo los jóvenes veganos en Chile gestionan la apertura dietética para equilibrar la reproducción y la innovación en sus prácticas alimentarias. Basado en entrevistas biográficas y diarios en video realizados en Santiago de Chile, argumentamos que el veganismo se basa tanto en la restricción como en la apertura, y en dos conjuntos de prácticas: a) prácticas de reproducción culinaria que implican la emulación de sabores, texturas y características visuales mediante la sustitución de alimentos y la “veganización” de platos tradicionales; y b) prácticas de innovación orientadas a la negociación de la autenticidad culinaria y el sincretismo cultural. Este estudio contribuye a la comprensión empírica del veganismo como una práctica orientada a la apertura, relacionada con otros estilos de vida como el “foodismo” y el cosmopolitismo, propone el concepto de “cocina” como una herramienta analítica, y cuestiona la noción de que una orientación hacia la innovación es simplemente una cuestión de elección, reformulándola como el resultado de una tensión entre la obligación y la agencia.