From Restriction to Openness: Reproduction and Innovation in Vegan Eating Practices

Isabel M. Aguilera Bornand, Carlo Nuñez Concha, Claudia Giacoman, coautores

International Journal of Gastronomy and Food Science

Este artículo tiene como objetivo describir cómo los jóvenes veganos en Chile gestionan la apertura dietética para equilibrar la reproducción y la innovación en sus prácticas alimentarias.

A partir de entrevistas biográficas y diarios en video realizados en Santiago de Chile, sostenemos que el veganismo se sustenta tanto en la restricción como en la apertura, y en dos conjuntos de prácticas: a) prácticas de reproducción culinaria que implican la emulación de sabores, texturas y características visuales mediante la sustitución de alimentos y la veganización de platos tradicionales; y b) prácticas de innovación orientadas hacia la negociación de la autenticidad culinaria y el sincretismo cultural.

Este estudio contribuye a la comprensión empírica del veganismo como una práctica orientada a la apertura, relacionada con otros estilos de vida como el foodismo y el cosmopolitismo, propone el concepto de cocina como herramienta analítica, y cuestiona la noción de que una orientación hacia la innovación es meramente una cuestión de elección, reencuadrándola como el resultado de una tensión entre obligación y agencia.